22 Nov

Terminologia de la xocolata (De l’A a la F)

  • noviembre 22, 2010
Cobertura, Trinitario, Gianduja són paraules relacionades amb la xocolata. A través de la terminologia de la xocolata que aquí et proposem coneixeràs termes que han de veure amb la xocolata, la seva elaboració, les seves varietats, etc. Per ordre alfabètic et mostrem un resum dels més utilitzats. Per començar, avui et presentem de l’A a la F. A LA TASSA, XOCOLATA: Està format per derivats del cacau, sucres i farines o midons. Per al seu consum ha de ser cuit prèviament. AVELLANES GAUDÍ: Partint de l’exclusiva recepta del mestre xocolater de Cudié, es tracta d’uns bombons amb una suau combinació d’avellanes caramel·litzades i el sorprenent praliné de fruits secs de la Catània. BLANCA, XOCOLATA: S’obté a partir de llard de cacau, sucres i llet o productes lactis. Conté un mínim de 20% de llard de cacau i 14% de llet o derivats. BOMBONS: Delicatessen de xocolata gourmet elaborades amb ingredients de primera qualitat: praliné de coco, trufa de taronja, xocolata negra, xocolata amb llet… CACAU: És el resultat de moldre els grans torrefactes. És la matèria primera de tots els productes elaborats amb pasta de cacau. CACAU EN POLS: És el producte obtingut a partir de la pasta de cacau per pressió per extreure el llard de cacau. Segons el contingut final en greix es pot distingir cacau en pols amb més d’un 20% de llard de cacau i cacau desgreixat en pols amb menys d’un 20% de llard de cacau. CATÀNIA: Bombons artesans elaborats amb ametlla marcona caramel·litzada, banyats amb el nostre praliné secret de fruits secs i decorats amb autèntic cacau en pols. Sens dubte, és la creació més representativa de l’esperit Cudié. COBERTURA: Poden ser de xocolata i de xocolata amb llet i la característica que tenen és que en aquest cas el contingut en greix ha de ser com a mínim del 31%. Són utilitzades per al banyat de bombons i reposteria pel seu més alt contingut en llard de cacau. CROCANT: El farcit dels bombons crocants estan elaborats amb sucre fos barrejat amb ametlles o avellanes picades. CONTINGUT EN CACAU: Indica la quantitat d’ingredients derivats del cacau al producte; normalment és la suma de pasta de cacau, llard de cacau i/o cacau en pols. S’expressa a l’etiqueta com a cacau: …% mínim. XOCOLATA: És el producte format per sucres i derivats de cacau amb un 35% com a mínim de derivats del cacau i un 18% de llard de cacau CRIOLL: És una varietat de cacau, és el cacau genuí i va ser batejat així pels espanyols en arribar a Mèxic. És un cacau reconegut com de gran qualitat, d’escàs contingut en taní, reservat per a la fabricació de les xocolates més fines. CUDIÉ: cognom de l’empresa familiar creadora de les catànies DELICATESSEN: El bombó artesanal de Cudié, elaborat amb deliciós cacau pur i exquisits fruits secs de la Mediterrània. ESPELLOFAT: La llavor, una vegada torrada, s’espellofa, és a dir, se separa la pell del gra FAT BLOOM: Resulta del temperat incorrecte de la xocolata o bé de l’escalfament excessiu de la xocolata correctament temperada. Es manifesta com una capa blanca a la superfície de la xocolata que desapareix (a causa de la calor corporal), i presentar el producte una textura trencadissa o excessivament tova. Es tracta bàsicament d’un defecte visual i tàctil. FORASTER: És una varietat de cacau originari de l’alta Amazònia. Es tracta d’un cacau normal, amb el taní més elevat. És el més conreat i prové normalment de l’Àfrica.Cobertura, Trinitario, Gianduja son palabras relacionadas con el chocolate. A través de la terminología del chocolate que aquí te proponemos conocerás términos que tienen que ver con el chocolate, su elaboración, sus variedades, etc. Por orden alfabético te mostramos un resumen de los más utilizados. Para empezar, hoy te presentamos de la A a la F. A LA TAZA, CHOCOLATE: Está formado por derivados del cacao, azúcares y harinas o almidones. Para su consumo debe de ser previamente cocido. ATEMPERADO: Parte del proceso de preparación del chocolate que consiste en el enfriamiento y calentamiento controlado de la masa líquida de chocolate para solidifique mediante la formación de los cristales correctos de manteca de cacao. AVELLANAS GAUDÍ: Partiendo de la exclusiva receta del maestro chocolatero de Cudié, se tratan de unos bombones con una suave combinación de avellanas caramelizadas y el sorprendente praliné de frutos secos de la Catània. BLANCO, CHOCOLATE: Se obtiene a partir de manteca de cacao, azúcares y leche o productos lácteos. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de leche o derivados. BOMBONES: Delicatessen de chocolate gourmet elaboradas con ingredientes de primera calidad: praliné de coco, trufa de naranja, chocolate negro, chocolate con leche… CACAO: Es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao. CACAO EN POLVO: Es el producto obtenido a partir de la pasta de cacao por presión para extraer la manteca de cacao. Según el contenido final en grasa se puede distinguir cacao en polvo con más de un 20% de manteca de cacao y cacao desgrasado en polvo con menos de un 20% de manteca de cacao. CATANIA: Bombones artesanos originales de Cudié, elaborados con almendra marcona caramelizada, bañados con un praliné secreto de frutos secos y decorados con auténtico cacao en polvo. COBERTURA: Pueden ser de chocolate y de chocolate con leche y la característica que tienen es que en este caso el contenido en grasa debe de ser como mínimo del 31%. Son utilizadas para el bañado de bombones y repostería por su más alto contenido en manteca de cacao. CROCANTE: El relleno de los bombones crocantes están elaborados con azúcar fundido mezclado con almendras o avellanas picadas. CONCHADO: El polvo de cacao pasa a las conchas, que son grandes recipientes calientes, con palas giratorias que mueven y baten el chocolate durante horas hasta conseguir un líquido fino y homogéneo. CONTENIDO EN CACAO: Indica la cantidad de ingredientes derivados del cacao en el producto; normalmente es la suma de pasta de cacao, manteca de cacao y/o cacao en polvo. Se expresa en la etiqueta como cacao: …% mínimo. CHOCOLATE: Es el producto formado por azúcares y derivados de cacao con un 35% como mínimo de derivados del cacao y un 18% de manteca de cacao. CRIOLLO: Es una variedad de cacao, es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. CUDIÉ: apellido de la empresa familiar creadora de las catànies DELICATESSEN: El bombón artesanal de Cudié, elaborado con delicioso cacao puro y exquisitos frutos secos del Mediterráneo. DESCASCARILLADO: La semilla, una vez tostada, se descascarilla, es decir, se separa la piel del grano FAT BLOOM: Resulta del temperado incorrecto del chocolate o bien del calentamiento excesivo del chocolate correctamente temperado. Se manifiesta como una capa blanca en la superficie del chocolate que desaparece al pasa (debido al calor corporal), y presentar el producto una textura quebradiza o excesivamente blanda. Se trata básicamente de un defecto visual y táctil. FORASTERO: Es una variedad de cacao originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.