La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, en principio, debería comenzarse por el llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc… Las otras variedades como el chocolate con leche, en el que el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento o el ‘llamado’ chocolate blanco, que consiste en la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, no se consideran adecuadas para proceder a la cata. Antes de comenzar la cata, es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán: – Los chocolates a degustar se recomiendan probar en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. – Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos. – Se recomienda disponer de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana con la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata. La cata de chocolate se divide en cuatro partes: 1º SENSACIONES VISUALES Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica u otro tipo de grabados. También hay que tener en cuenta, los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación que provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características conocidas con el nombre de ‘fat bloom’. 2º SENSACIONES OLFATIVAS Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como vía retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria. Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc. 3º SENSACIONES AUDITIVAS En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. También en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc. 4º SENSACIONES GUSTATIVAS En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. La lengua hace también un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc. Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc. Con estos cuatro paso y con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), en poco tiempo os podréis convertir en unos auténticos catadores de chocolate.