El tast o degustació de qualsevol producte, consisteix a apreciar les propietats dels ingredients que podem percebre amb els sentits, el que es coneix com a característiques organolèptiques. En el cas de la xocolata, en principi, s’hauria de començar per l’anomenat xocolata negra, és a dir aquell que conté un cinquanta per cent o més de cacau. Aquesta circumstància es deu al fet que si volem fer un tast de xocolata correcta, la quantitat de cacau en la tauleta ha de ser suficient perquè el nostre paladar percebi les seves característiques, tenint en compte que en la fabricació s’incorpora normalment mantega de cacau, sucre, vainilla, lecitina, etc … Les altres varietats com la xocolata amb llet, en què el contingut en cacau no sol arribar al trenta per cent o l’anomenat xocolata blanca, que consisteix en el llard del cacau, no es consideren adequades per procedir al tast. Abans de començar el tast, cal tenir en compte algunes normes bàsiques que ens ajudaran: – Les xocolates a degustar es recomanen provar en ordre de menor a major quantitat de cacau, perquè a l’hora de la percepció de sabors el paladar no estigui saturat si comencem amb els de major intensitat. – És aconsellable no obrir la xocolata fins a moments abans del seu tast, evitarem així que els seus aromes es perdin o dilueixin o per contra, que es pugui la xocolata impregnar amb altres olors propers. – Es recomana disposar d’una ampolla d’aigua mineral i si és possible de pa torrat o de trossos de poma amb la finalitat de netejar les papil·les gustatives de la llengua després de cada tast i així deixar disposades per a la següent tast. El tast de xocolata es divideix en quatre parts: 1r SENSACIONS VISUALS Observem detingudament l’aspecte general de la tauleta, si és brillant o mat. Mirem si la seva superfície es presenta llisa o apareixen rugositats o granulats. En la forma del modelat comprovar si aquest és de forma quadrada (anomenat en finestra), o bé rectangular o d’una altra forma geomètrica o un altre tipus de gravats. També cal tenir en compte, els possibles defectes que tingués, com és el cas de ratlles, estries o motes de color blanc, produïdes per una mala conservació que provoca que la mantega aflori i deixi aquestes marques característiques conegudes amb el nom de ‘fat bloom ‘. 2n sensacions olfactives Es té en compte l’olfacció directa, en apropar-nos la pastilla al nas i inspirar per reconèixer què olors desprèn. Després, quan tenim la xocolata a la boca i s’està fonent, algunes molècules més volàtils ascendeixen fins al centre olfactiu del cervell a través del conducte nasofaringi: és el que es coneix com a via retronasal i ens pot aportar en aquest cas informació complementària. És important destacar si percebem males olors, el que ens donarà pistes sobre aspectes de conservació, temperatura, humitat, etc. 3r SENSACIONS AUDITIVES En aquest apartat l’oïda juga un paper dominant. En mossegar un fragment, l’espetec o soroll que es produeix ens donarà informació sobre l’estat de la xocolata, si és més viu o més esmorteït. També a l’interior de la boca, al moure amb les dents, podrem percebre alguns sorolls específics com cruixir, etc. 4t Sensacions gustatives En aquest apartat, és on la llengua ha de treballar per percebre els sabors (àcid, amarg, dolç, salat, picant). Per això és important després de trencar amb les dents, situar-lo en la punta de la llengua i aixafar-lo en la part posterior de les dents superiors, o cap a la part davantera del paladar. D’aquesta manera, la xocolata comença a fondre i fa que les papil·les comencin a reconèixer sensacions. Es pot, quan la xocolata està bastant fos, repartir per la llengua per ajudar novament a les papil·les a reconèixer sabors. La llengua fa també un treball tàctil, ja que podrà percebre si la xocolata és més o menys enganxosa, el temps que triga a fondre, la astringència (sensació rasposa en la llengua), etc. Així anirem aconseguint la informació que ens ajudarà a elaborar unes notes de tast com són la permanència en boca de determinats sabors, especialment l’amarg, l’equilibri que hi ha entre ells, el gust final o postgust i les notes de sabors que poguéssim identificar com ara de fruita, fruits secs, cafè, lactis, etc. Amb aquests quatre pas i amb la pràctica, la comparació, la continuïtat i la paciència (a més de ganes o interès), en poc temps us podreu convertir en uns autèntics tastadors de xocolata.